В Средние века монахи, движимые поиском сыра, который мог бы храниться в течение долгого времени, были первыми производителями.
Благодаря соли из соляных копей Сальсомаджоре и молоку коров, выращенных на фермах монастырей, они получали сыр с сухой пастой, большими колесами и пригодный для длительного хранения.
Пармиджано Реджано производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рино и Мантуя справа от реки По.
Рацион животных соблюдается в соответствии с правилами, запрещающими использование силосных кормов, ферментированных продуктов и шрота животного происхождения.
Молоко собирают два раза в день (утром и вечером) по многовековой традиции.
Для каждого колеса Пармиджано Реджано требуется около 550 литров молока.
Процесс
Коагуляция молока происходит медленно и естественно благодаря добавлению сычужного фермента и сывороточной закваски, полученной в результате обработки предыдущего дня и богатой натуральными молочнокислыми ферментами.
Творог разбивается мастером-сыроделом на мельчайшие гранулы с помощью инструмента, называемого шипом.
На этом этапе все варится при температуре 55°C, в конце которой гранулы сыра падают на дно котла, образуя единую массу.
Примерно через 40-45 минут сыровар извлекает сырную массу, которая даст жизнь двум сдвоенным колесам.
Разрезанный на две части и завернутый в обычную льняную ткань, сыр помещается в форму, которая придаст ему окончательную форму.
Первая идентификационная маркировка
Каждому колесу присваивается табличка с уникальным и прогрессивным буквенно-цифровым кодом: это удостоверение личности, которое в любое время и в любом месте позволяет идентифицировать его происхождение с месяцем и годом производства, серийным номером, отличающим молочную ферму, и безошибочно узнаваемой пунктирной надписью по всей окружности колес.
Посол
Через несколько дней колеса погружают в насыщенный раствор воды и соли: это засолка осмосом. На этом последнем этапе цикл производства Пармиджано Реджано заканчивается и начинается период созревания.
Созревание
Существуют различные типы выдержки Пармиджано Реджано: 12 месяцев, 18 месяцев, 24 месяца, 30 месяцев, 36 месяцев, а в некоторых случаях может быть достигнуто даже 60 месяцев созревания.
Каждая выдержка дает разные характеристики и вкусы, которые обозначают сыр сам по себе и особенности в сочетании с местными винами, а также с медом, горчицей и джемами.
Окончательный контроль и маркировка
По прошествии 12 месяцев эксперты Консорциума проверяют все колеса одно за другим с помощью экспертизы, в ходе которой колесо ударяется молотком, и внимательное ухо опытного загонщика распознает любые внутренние дефекты, которые могут повлиять на качество.
Подходящие колеса маркируются соответствующим пожарным клеймом, таким образом, они становятся Пармиджано Реджано ДОП.
Несколько миллиметров кожуры удаляются с пресс-форм, которые не соответствуют требованиям ДОП, тем самым удаляя маркировку и опознавательные знаки.
Посещение кооперативной молочной фермы Сан-Сильвестро в Кастельветро-ди-Модена во время «Уик-энда вкуса» 8 октября 2023 года. Впечатления, которые можно забронировать через www.visitmodena.it.
