Фабрика ветчины Альберти расположен в Сан-Даниэле-дель-Фриули в историческом центре, почти на вершине холма.
Обладая более чем 117-летней историей и 5 поколениями, семья Альберти участвует в производстве, строго следуя каждому процессу с использованием лучших технологий, но выполняя все самые деликатные этапы вручную.
Чтобы получить конечный продукт абсолютного сертифицированного качества, традиционный процесс соблюдается в соответствии со спецификациями.
На первичном приеме каждое бедро обрезается, чтобы принять традиционную форму Святого Даниила.
Отсюда начинается долгий и традиционный процесс, который приведет к тому, что через 13 месяцев свиная нога станет одним из самых известных и ценных продуктов итальянской гастрономической сцены.
ПОЛОЖИТЕ СОЛЬ
После первичного отбора бедро покрывают морской солью, соблюдая традиционное правило, согласно которому дни засолки должны быть равны количеству килограммов веса бедер. В середине этой первой фазы мясо массируют, чтобы убедиться, что соль проникает также внутрь мышечных волокон, а затем его покрывают большим количеством соли.
СЖАТИЕ
После того, как вы проведете соответствующие дни соли, бедра обессоливают и помещают на горизонтальные полки, таким образом, мышечные массы равномерно прессуются для последующей фазы отверждения.
После прессования свиная нога остается в течение периода от 90 до 150 дней в серии клеток, называемых «отдыхом». На этом этапе ветчина должна медленно высыхать.
СУГНАТУРА
Сугнатура проводится вручную по достижении седьмого месяца. Целью этого этапа обработки является размягчение поверхностных мышечных слоев, чтобы избежать слишком быстрого высыхания по сравнению с внутренними, а также обеспечить постепенную потерю влаги.
ЗАТИРКИ
Затирка швов производится вручную по достижении десятого месяца смесью свиного жира, соли, перца и рисовой муки; С этой смесью часть ветчины, не покрытая кожурой, остается мягкой.
После этой обработки продукт остается в камерах созревания, используя естественные ветры моренно-холмистой местности Сан-Даниэле или на современных складах благодаря контролируемым системам вентиляции и, таким образом, может продолжать процесс созревания.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ТОЧЕЧНАЯ СВАРКА
Древний и типичный жест обонятельной оценки ветчины — это пятна. Для этого используется кость лошадиной голени, которая, благодаря особой пористости, сохраняет духи. Зонды необходимо проводить в 5 точках окорока, соответствующих стокам внутренних вен, где любые остатки крови могут дать начало дефектам.
Только бедра, обладающие правильным ароматом, проходят эту фазу и продолжают маркировку по достижении тринадцатого месяца. Институт сертификации INEQ проводит окончательные проверки, а затем разрешает нанесение знака Сан-Даниэле, который проводится cделано с огнем.
Я благодарю Фабрика ветчины Альберти за гостеприимство и доступность.
