Il Prosciuttificio Alberti si trova a San Daniele del Friuli nel pieno centro storico, quasi sulla sommità della collina.
Con oltre 117 anni di storia e 5 generazioni, la famiglia Alberti è coinvolta nella produzione seguendo rigorosamente ogni processo con la migliore tecnologia ma eseguendo artigianalmente tutte le fasi più delicate.
Per ottenere un prodotto finale di assoluta qualità certificata il processo tradizionale viene seguito secondo disciplinare.
Al ricevimento iniziale, ciascuna coscia viene rifilata in modo da assumere la tradizionale forma del San Daniele.
Da qui inizia un lungo e tradizionale processo che porterà la coscia di maiale a diventare, dopo 13 mesi, uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati del panorama gastronomico italiano.
SALATURA
Dopo la selezione iniziale la coscia viene ricoperta con del sale marino osservando la regola tradizionale secondo cui i giorni di durata della salatura debbono essere pari al numero di chilogrammi di peso delle cosce.
PRESSATURA
Dopo aver trascorso i corrispondenti giorni di sale le cosce vengono dissalate e poste su ripiani orizzontali, così facendo vengono pressate uniformemente le masse muscolari per la successiva fase di stagionatura.
Finita la pressatura, la coscia di maiale rimane per un periodo compreso tra i 90 e i 150 giorni in una serie di celle dette “di riposo”. In questa fase il prosciutto si deve asciugare lentamente.
SUGNATURA
La sugnatura è eseguita manualmente al raggiungimento del settimo mese. Lo scopo di questa fase di lavorazione è quello di ammorbidire gli strati muscolari superficiali.
STUCCATURA
La stuccatura è eseguita manualmente al raggiungimento del decimo mese con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso.
Dopo questa lavorazione, il prodotto rimane nelle sale di stagionatura, sfruttando i venti naturali della zona morenico-collinare di San Daniele oppure nei moderni capannoni grazie a sistemi di ventilazione controllata e potrà così proseguire il processo di stagionatura.
CONTROLLO QUALITA’ e PUNTATURA
Un gesto antico e tipico di valutazione olfattiva del prosciutto è quella della puntatura. A tale scopo si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo. I sondaggi vanno eseguiti in 5 punti del prosciutto corrispondenti agli scarichi delle vene interne, dove eventuali residui di sangue possono dare luogo a difetti.
Solo le cosce che presentano il giusto aroma superano questa fase e proseguono verso la marchiatura al raggiungimento del tredicesimo mese. L’Istituto di Certificazione INEQ, esegue i controlli finali per poi autorizzare l’apposizione del marchio San Daniele che viene eseguito a fuoco.
Ringrazio il Prosciuttificio Alberti per l’ospitalità e la disponibilità dimostrata.
